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            重慶特色小吃鯽魚青菠面的做法

            來源:德廚餐飲點擊: 發布時間:2020-01-13 21:00

             

            重慶特色小吃“青菠面”是用新鮮菠菜汁和小麥面粉做成的鮮面條。顏色翠綠美觀大方,提升營養成分,提高胃口。

            巴波提到作家嚴辰有一次與我閑談,說他有一次出國留學,在使館用餐,品嘗到一種翠綠色的面,有一個好的名字:‘翡翠玉面’。非常聲明一句,是四川主廚做的。實際上,這類譽謂之‘翡翠玉面’的,三十時代在四川重慶并不是希奇。那時,重慶市較場口周邊都郵街(現民權路)關帝廟(現基本建設公寓樓內),周邊有間‘九園’專賣店這類面。”

            面師李榮輝,歲數時就剛開始做橫切面工作中。常常為飯店、面店做青菠面、雞蛋面、老麻抄手皮、旗幟面塊,及其多種多樣寬度薄厚的鮮面條,變成“頂級”的做面師。他做的鮮面條顏色嫩白,根條勻稱,種類多,不渾湯,有嚼勁。小編本次訪談張師傅,他絕不保留地告知了青菠面、雞蛋面的用堿量、需水量及制作方法,并期望制造行業效仿。

            【操作流程】

            制鮮面條:將西蘭花擇去邊緣、枯黃,清洗,用沸水泹(焯)去(草酸)苦澀味;剁碎完用碎肉機或果汁機榨成汁(約克),用沙布濾去殘渣;倒進小麥面粉中,添加食用純堿,和勻,上橫切面機壓二遍,做成鮮面條。制草魚肉臊子:將凈魚類切割成豇豆尺寸的丁,用鹽、米酒腌過,用雞蛋清和加入適量木薯淀粉漿過,溫油劃散,撈出;玉蘭片、冬菇切蠶豆尺寸的粒,用沸水過,撈出備用。

            鍋燒開,放食用油、姜粒、蔥節、豆瓣電影,入鍋爆鍋出香氣時,烹少量米酒,加老母雞湯煮沸,用漏勺把殘渣撈起來,把玉蘭片丁、冬菇丁入鍋煮熟,之后魚丁,加鹽、醋、雞精少量,勾上芡粉,成稀粘稠既成草魚羹。制味碗:把生抽、油辣子、花椒粉、芽菜、雞精放進底碗,待用。

            蒸制:大鐵鍋燒沸水,煮面條煮開,撈進味碗中,挑成木梳背型,放入蒜米,將草魚羹澆在表面既成。

            【技巧提醒】

            橫切面夏天要要用食用純堿和水,冬季則少使用。家中制做也可放鹽和生雞蛋。

            【特色美食特性】

            鮮面條翠綠,根條勻稱,滑韌可口,魚鮮香美。

            附:《神農本草經》曰(:西蘭花)八月、九月種者,可備冬食;元月、二月種者,可備春荒。其莖柔脆空心。其葉綠膩肉厚其根長數寸時味更甘醇(。味道)甘、冷、滑,無毒性,利五臟,通胃腸熱,醒酒毒。服丹石人食之佳。通氣血,開胸隔,下氣調中,解渴潤肺。根尤良。凡夫俗子病久,排便澀滯堵塞,及痔漏的人,宜常食西蘭花、葵菜這類,滑以養竅,當然通利。


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